发酵食物营养更丰富
同样是面食，可发酵后的馒头、面包就比大饼、面条等没有发酵的食物营养更丰富，原因就在于所使用的酵母。实验证明，酵母不仅改变了面团结构，还让它们变得更松软好吃，这也大大增加了馒头、面包的营养价值。让面粉发酵有很多办法，如小苏打发酵、老面发酵、酵母发酵等。这些方法原理上都一样，就是通过发酵剂在面团中产生大量的二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软好吃了。但小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素，老面发酵会使面团产生酸味，只有酵母发酵，不仅让面食味道好，还提高了它的营养价值。
酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。有实验证明，每1公斤干酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3~4倍，蛋白质增加近2倍。发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。
经过发酵的面包、馒头有利于消化吸收，这是因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此，身体消瘦的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人，更适合吃这类食物。同样，早餐最好吃面包等发酵面食，因为其中的能量会很快释放出来，让人整个上午都干劲儿十足。对于要减肥的人来说，晚餐最好少吃馒头，以免发胖。
此外需要提醒的是，发面时，要使酵母充分发挥作用，可加入少量的白糖，但最好不要过量，否则会抑制酵母菌的生长繁殖。一般食糖与酵母的比例为1：1，酵母的使用量为面粉重量的1.5%~2%时，发酵效果最佳。
本文来自: 摇篮网 详细出处参考 小苏打那叫发泡不叫发酵，没有细菌不能说是发酵。老面发酵是因为里里有产酸的杂菌，用食用碱中和一下就可以了。有的人更喜欢老面的口味。 两位都是博学之人 呵呵，好长一段时间没来发酵论坛了。碰巧 我现在所在的单位就生产面包馒头用的鲜酵母和干酵母。 酵母菌的确是个好东西。 博主很专业啊，我是从事酵母产业的，看后觉得你比我还专业。
文章我借走了，作为我们的产品宣传文章了。不会要稿费吧？哈哈
在碰到你之前
在碰到你之前，我对人间间是否有真正的圣人是猜忌的;而当初，我终于信任了！我曾经忘情于两汉的歌赋，我曾经惊奇于李杜的诗才，我曾经流连于宋元的词曲。但现在，我才晓得我有如许肤浅！ 想问个额外问题，根据能量守恒定律，面粉加酵母的总蛋白在发酵前后是恒定的的，也有可能发酵后蛋白质低于发酵前（蛋白质被酵母分解，一部分氮源损失），请问发酵后的“馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3~4倍，蛋白质增加近2倍”依据是哪里来的？酵母还能利用空气中的氮源？？？
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