酸乳加工方法

细履平沙

乳酸发酵剂(Lac-tiC Starter)是在乳品工业中广泛使用的一种基础发酵剂。在各种类型的干酷生产中，产生乳酸是制作的基本条件，采用乳酸发酵剂的目的即在于此。乳酸发酵剂也使用于奶油、酸酪乳、农家干酪、酸稀奶油生产，并且按其使用的产品对象命名〔例如奶油发醉剂、酪乳发酵剂等)。乳酸发酵剂总是由能将乳糖转化为乳酸的细菌构成，通常是乳酸乳球菌(L. Lactis )，蚀橙明串珠菌或丁二酮乳球菌。如果产品中需要产生丁二酮等风味和芳香物质，乳酸发酵剂中应包含诸如噬柠檬酸明串珠菌、丁二酮乳链球菌或戌糖明串珠菌等菌种。发酵剂既可由单株菌种组成，也可由多株菌组成。发酵剂可以成批生产，在液氮中保存或通过冷冻千燥保存。在混合发酵剂中，乳球菌一般占90%左右的比例，一种良好的发酵剂能将大多数乳糖转化为乳酸。使用后，产品的滴定酸度可达0.8% --1.0%(乳酸计)，pH一般可降至4.3--4.5。

奶油、酪乳和酸奶油生产的一般过程是:在经巴氏杀菌的稀奶油或乳中接种乳酸发酵剂，并经发酵达到所要求的酸度。在奶油生产中，在稀奶油中接种发酵剂，培养形成酸性稀奶油，再经搅乳机形成奶油，奶油再经洗涤、加盐、包装制成产品。酪乳，顾名思义，是稀奶油生产奶油后剩下的一部分乳。其工业化产品的生产是在脱脂乳中接种乳酸或酪乳发酵剂，并经培养直至产生一定的酸度。形成的凝块通过搅拌形成细小颗粒，这种产品称为酸酪乳。酸性奶油生产中通常将乳酸发酵剂接种于经巴氏杀菌和均质的低脂稀奶油中，并经发酵制成产品口产品中的乳酸是酸味的来源，而产品中的丁二酮则是其奶油芳香味的来源。

酸乳是用酸乳发酵剂制成的，常用的酸乳发酵剂是由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌以1:l构成。球菌的生长速度比杆菌快，并且是主要的产酸菌。而杆菌的作用是增加产品的风味和芳香。这两种菌共同生长时产酸的速度比各个菌单独生长时的要快，而且保加利亚乳杆菌在与嗜热链球菌共同生长时，可以产生更多的乙醛，后者是酸乳的主要挥发性风味成分

酸乳生产中的第一步骤是浓缩，将全脂或脱脂乳的水分含量减少至少1/4。浓缩过程可以在杀菌后于真空浓缩器中完成，井可加入约5%的乳粉或炼乳。乳浓缩后加热至82-93摄氏度 ,并保持30-60分钟，冷却至约45摄氏度。按乳体积的2%左右的比例接种酸乳发酵剂，并在45摄氏度培养温度下保温3--5小时，然后冷却至5`C。良好产品的最终滴定酸度大约为0.85%一0.9%。为达到这样的酸度，当产品酸度达0.65%--0.70%时应停止其在45摄氏度下的前期发酵过程。品质良好的酸乳在5摄氏度下可保存1 -2星期。在发酵过程中球菌首先生长.然后是杆菌的生长。因此，大约3小时以后，这两种菌的数量将大致相等。通过延长发酵时间可得到高酸度产品(例如4%}，此时杆菌的数量将超过球菌。在pH4.2一4.4间，链球菌会受到抑制，而乳杆菌在pH3.5--3.8时，还可能生长。酸乳中的乳酸更多产生于乳糖分解产生的葡萄糖，而不是半乳糖。Goodenough和kleyn在发酵后的酸乳中只检测出微量的葡萄糖，而半乳糖含量却从最初时的微量升至1.2%左右。商品酸乳样品中也只有微量的葡萄糖，而半乳糖含量在1.5%一2.5%左右。

刚生产出的酸乳通常含10的9次方个/g活菌，经贮存后，菌数可降至10的6次方个很，当产品贮存于5 摄氏度下，长达60天时，情况更是如此。一般杆菌数量降低的速度要比球菌的大，酸乳中添加水果似乎的确不会影响发酵微生物的数量。

Goel等人习对酸乳、酪乳、酸奶油和农家干酪的抗菌特性进行了试验，试验中将产气肠杆菌和埃希氏大肠杆菌分别接种于这些产品中，在贮存温度为7.2℃时，测定这些菌的致死率情况。24小时后，在酸乳和酪乳中，这两种肠杆菌的数量有明显的下降。3天后，在酸乳中已无法检测出该类细菌。虽然在酸奶油中肠杆菌的数量也会下降，但其下降速度没有在酸乳中的那么快。在一些乡村干酪中，肠杆菌的数量反而有所上升，究其原因可能是该类产品具较高的pH。研究采用产品的最初pH分别是:酸乳3. 65^4. 40，酪乳4.1 --4. 9、酸奶油4.18-4.7、乡村干酪4.80--5.10。在另一项研究中，152个产自美国亚特兰大市的酸乳中只有15%的杆菌和球菌的比例接近所要求的1 : 1。这些酸乳中，葡萄球菌的检出率为27.6，大肠杆菌检出率约14%。这些样品中26%的酵母菌数大于lO00个/g，几乎12%的样品其嗜冷菌的数量超过lO00个/g。Davis在对产于大不列颠非风味酸乳进行试验时发现，产品中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的总数最低约为8.2X10的7次方个/g，最高达1X10的10次方个/g, pH 3. 75一4. 20。