茶叶发酵中的酶学研究进展

细履平沙

茶叶经过发酵后,酚氨比降低,芳香类物质增加,农药残留降解且溶入许多微生物代谢活性物质以及微生物菌体,茶叶品质得以改善。所以,发酵对提高茶叶综合利用具有积极意义。文中就茶叶发酵过程中的多酚氧化酶、过氧化物酶、脂肪氧化酶、纤维素酶、果胶酶等酶的作用机制、研究方法等方面进行了概述,并展望了酶在茶叶发酵工艺中的发展前景。