发酵乳的发展现状及趋势

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发酵乳一般分为普通发酵乳、功能型发酵乳和风味型发酵乳。普通发酵乳是由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵原料奶而制成。目前我国大规模生产的发酵乳属于此类。功能性发酵乳以普通发酵乳菌种配入适量益生菌发酵原料奶而制成。由于引入了双歧杆菌或嗜酸乳杆菌等益生菌, 使发酵乳在原有的助消化、调整胃肠功能基础上, 又具备了增强机体免疫功能, 延缓衰老, 防病抗癌的作用。风味发酵乳是在发酵乳的基础上通过在发酵前或发酵后添加各种风味物质，如果汁、果酱、香料等，制成具有不同风味的发酵乳制品。如果添加的天然风味物质同时具有保健功能, 则此类发酵乳也属于功能发酵乳。
　　我国发酵乳生产起步较晚, 但发展相当迅速。20 世纪80 年代初, 北京率先开始商业化发酵乳生产, 1982 年仅生产发酵乳1180 吨, 但到了1989 年已达到3.3 万吨, 8 年中产量增加了近30 倍。有关统计显示, 近年我国发酵乳产量逐年增加, ，2006年我国益生菌发酵乳和乳饮料的市场规模已达25亿元，年总产量突破50万吨。占亚由发酵乳市场的1/4。虽然目前发酵乳在我国乳制品总量中的比重仅为7%～8%, 但近两年其产销量增长速度均高达40%以上, 大大超过纯奶30%左右的增长率, 业内人士预测今后5 年仍是发酵乳的大发展时期。目前, 发酵乳生产已成为我国液态奶中除巴氏杀菌乳以外增加最快的乳制品之一, 发酵乳在我国大中城市已经相当普及。
　　相对来说，我国的发酵乳研究和生产与发达国家相比还比较落后。欧洲早在1942年便已开始发酵乳商业化生产。2006年，西欧占据全球酸奶市场的第一位，其在全球的市场份额约为39%，其次是亚太地区，占19%。继美国、德国和法国之后，日本占据全球酸奶市场的第4位。这些国家在产品方面的创意引领了发酵乳发展的趋势，值得我们借鉴。
美国、日本、欧洲及我国食品市场信息显示，发酵乳及以发酵乳为基质的调味乳目前呈加速发进展趋势。这类产品正朝着嗜好和健康两个方向发展。
　　首先人们对发酵乳制品的喜好源于其良好的食感，带给人快乐和满足，因此开发多种风味特征的发酵乳满足更多人的喜好是必然趋势。果料发酵乳是发酵乳走向嗜好性的一个典例。在欧洲，果料发酵乳约占总发酵乳市场的80％，并以每年2％以上的速率递增。其发展原因之一是人们对新口味、新产品的追求，之二是果料发酵乳具有饱满的乳酸香气和相应的水果香气、饱满且柔和顺口、酸甜适度，果料更是带给人真实感和满足感。
　　健康引导时尚，人们在满足了口感的同时，越来越意识到健康的重要性。发酵乳以营养丰富的牛奶为主要原料，又加之乳酸茵对肠道的好处，故其保健功能一直为人类所认可。近年来人们又把无机、天然、高膳食纤维以及益生菌等健康诉求引入发酵乳制品的开发中，寻求新的卖点。此外，另外，随着人们对苗条身材、防止高血压、糖尿病等各种疾病的要求，发酵乳向低糖、低脂肪的方向发展是一种必然趋势。