发酵人应该可以做出好酸奶

细履平沙

我们是发酵专业人员，做出的酸奶是不是应该更健康，更好喝？在工作之余与家人一起分享自己做的酸奶是不是也别有一番风味？本文使你成为酸奶高手。

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人体内的微生物重量为1.5~2公斤，其中大多集中在肠道中。肠道中的微生物菌群可以粗略分为有益菌、有害菌和利害均备的菌，肠道内的微生物需要维持微生态平衡，然而衰老、疾病、抗生素治疗等诸多因素会引起肠道内微生态不平衡，从而导致人体疾病。
        研究证明：人为补充活性益生菌，可以调节肠道微生态的不平衡状态，使其趋于平衡，恢复和保持人体健康。
       而且，牛奶中的主要碳水化合物是乳糖，所以乳糖不耐受的人群不喜欢喝。而加工成酸奶后，这些乳糖就会被微生物利用，更适于这类人群食用。

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益生菌是指一类微生物，当它被摄入后能在人体肠道中稳定繁殖，并将肠道中的一些物质转化为人体能吸收的有益成份，而且不产生或少产生不利于人体健康物质的一类微生物的总称。简单的说就是对人有益的可在肠道繁殖的微生物。

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酸奶制备过程本质是发酵过程。
我们发酵人都熟悉，发酵最关键的因素就是菌种，那么在酸奶中用到了哪些菌种呢？
       1、嗜温性乳酸菌
       2、保加利亚乳杆菌
       3、嗜热链球菌
       4、嗜酸乳杆菌
       5、双歧杆菌

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嗜温性乳酸菌最适生长温度为20~40℃,其主要特性是柠檬酸发酵产生双乙酰、乙醛和CO2等,赋予产品浓郁的发酵风味。
一般情况下，保加利亚乳杆菌会与嗜热链球菌一起添加到牛奶中，采用40℃发酵。两个菌种各有分工，前者产酸能力较强，后者产香能力较强
嗜酸乳杆菌不仅在胃中，它还是人体小肠内的主要益生菌。 在胃中能存活的致病菌的胃部是个小型"消毒车间"，这是由于胃液具有很强的酸性。
经过众多专家学者的不断探索实验，已确认双歧杆菌是肠内最有益的菌群，双歧杆菌数量的减少乃消失是“不健康”状态的标志。能够为婴幼儿的肠道健康提供独特的保护作用，有效地减少婴幼儿肠道感染的发病率

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在生产中常见的菌株保存方法有：斜面低法，砂土管法，液蜡法、低温冻结保存、超低温保存等。商品的酸奶菌剂一般是氮气保护下进行袋装，然后低温保存。这里用到了隔绝空气、干燥和低温等3个措施，以保证制备菌的稳定。

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对发酵人来说牛奶就是我们发酵的培养基，最好酸奶质量的好坏与培养基也有很大的关系。如何选择呢？标准是平时喝什么牛奶就用什么牛奶做酸奶。如果做出来的酸奶很稀，可能是牛奶里有抗生素不利于菌种的生长，所以建议更换牛奶试试。

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学习发酵的我们应该知道，一般微生物很难耐受强酸，强碱环境，所以我们要讲究吃酸奶的时机，防止胃酸将益生菌杀死。
         适宜乳酸菌生长的pH值为5.4以上，空腹胃液的pH值则在2以下，如这时饮用酸奶，乳酸菌容易被胃酸的高酸度杀死，活性菌的保健作用就会减弱。而饭后胃液被稀释，pH值可上升到3~5，所以在饭后2小时以内饮用可以保全自己的劳动果实。

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大量调查资料表明，从这些餐具上常可检测出各种致病微生物，所以做酸奶前一定要做好消毒工作，防止你的好牛奶成了治病菌的滋生温床。一般消毒方法用蒸汽，沸水煮，烘箱热灭菌、紫外消毒等。很多家庭有了消毒柜，笔者用下来，按照程序设定的消毒完全能够达到效果。

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如果有菌剂或酸奶机的说明书可以按照说明书操作，如果没有给一个参考：40度8个小时。
如果没有酸奶机，也可以用可设定温度的烤箱。