固体发酵知识小结（一）

huangling · 发表于 2006-10-14 12:10:58

由于固体发酵的帖子太长，而且涉及几个方面的问题，现在我把帖子整理一下，希望对大家能有帮助。这次整理我会分几个方面，如果大家有什么好的建议或是意见，希望能提出来，大家共同交流，互相进步。

固体发酵水分的控制：
在固体发酵中，其实料水比例没有一个很固定的比例，一般我感觉的比例大概是1.1比1左右（料比水）但我觉得最重要的是看固体发酵所用的原料，不同的料，水分也不同，比如，有些料吸水性比较强，就要稍微多放点水；有些料吸水性比较差，就少放点水。具体怎么操作控制呢，你就这样吧，料水混合的时候边混合就边用手抓一把料，捏下去，看看，如果手松开后它散掉了，就说明水太少了，再补充；如果捏下去有一些水从手缝溢出来，就说明水分太加多了。要做到，手捏，能成团，再用手一按就散掉，这样的时候就说明水分差不多了，你可以再实验的时候记录加到合适的时候水分和原料的重量，这样以后可以按照这个重量比例来控制。这个方法比较简单，快速，但是做不到很准确，但是一般可以把水分控制在一个合适范围。

一般对于原料来说，要对其进行一个水分的检测一般要求是原料含水量不超过 11－12％。
这点要专门控制和负责采购的单位谈好要求保证质量
再则不同的原料对于水分的吸收量是不同的，说到具体控制方法，我只有就我的经验来说了，那就是上面的用手捏感觉湿度的方法，再结合多次试验，每次试验的时候注意记录数据，
另外，我觉得对于含水量不同的物料，应该保证不要变化太大，比如说，同样的无料，就要保证每批的水分含量不要相差太大。每一种物料，每次水分怎么控制，要专门记录。

上面的两段话都是我摘自荆棘鸟的帖子，在此表示感谢。我对于水分的控制再补充几点：
（1）固体发酵的料水比一般为1：1.1，但只是一范围，具体操作时，应该看自己的实际情况。就我来说，我的料水比达到1：1.5。而且要通过实验确定最佳的比例。
（2）发酵初期，一般水不宜加太多，水太多会容易染菌，我一般都会在发酵中期补加水。