浅谈固体发酵水分控制

荆棘鸟

针对上面朋友提到的水分控制问题我谈一点自己的经验，仅供参考一下。其实对于固体发酵，我也只有一年左右的经验，很多时候都没有人指点或者交流，所以很多问题都只有自己摸索解决，对于固体发酵也不敢说有很深的认识，掌握的知识也很有限，在这里写一点自己的经验，仅供参考，希望对上面提到固体发酵的朋友有所帮助和提示。我想上面朋友提到的水分不好控制应该不是说的空气的水分问题，而是说料水的比例问题。其实料水比例没有一个很固定的比例，一般我感觉的比例大概是1：0.5－1左右（料比水）但我觉得最重要的是看固体发酵所用的原料，不同的料，水分也不同，比如，有些料吸水性比较强，就要稍微多放点水；有些料吸水性比较差，就少放点水。具体怎么操作控制呢，你就这样吧，料水混合的时候边混合就边用手抓一把料，捏下去，看看，如果手松开后它散掉了，就说明水太少了，再补充；如果捏下去有一些水从手缝溢出来，就说明水分太加多了。要做到，手捏，能成团，再用手一按就散掉，这样的时候就说明水分差不多了，你可以再实验的时候 记录加到合适的时候水分和原料的重量，这样以后可以按照这个重量比例来控制。这个方法比较简单，快速，但是做不到很准确，但是一般可以把水分控制在一个合适范围。我们的经验 ，水份含量在 40－45％比较好。

huangling

谢谢楼主的这个方法。希望今后能跟楼主交流跟多的有关于固体发酵的经验。

荆棘鸟

愿意和你交流

河西走廊

很专业!
如果湿度对固体发酵很重要,是不是应该想办法实现湿度的自动控制呀?

荆棘鸟

是啊 我也觉得湿度对固体发酵的影响很大 最主要是多试验找出最佳水分和料的比例 不过我觉得用到自动控制湿度这个到没有多大的必要  我想水分和料的比例 的关系是很大 但是只要控制在一个范围 内影响不是很大 的
最佳值其实我觉得不是一个具体的 数值 而是一个范围值

细履平沙

这个范围好确定吗? 对于含水不同的物料,如何考虑?

荆棘鸟

我觉得一般来说对于原料 进来的话 要对其进行一个水分的检测  一般要求 是原料含水量不超过 11－12％
这点要专门控制 和负责采购的单位谈好 要求保证质量
再则 不同的原料 对于水分的吸收量是不同的 ，说到具体控制方法 ，我只有就我的经验来说了，那就是上面的用手捏感觉湿度的方法，再结合多次试验，每次试验的时候注意记录数据 ，
另外，我觉得对于含水量不同的物料，应该保证不要变化太大，比如说，同样的无料，就要保证每批的水分含量不要相差太大。每一种物料，每次水分怎么控制，要专门记录 。
不知道这样会不会好控制一点。

荆棘鸟

还有一个 范围 不知道准不准  我觉得 水分控制范围在 40－45％ 可以参考一下
我觉得 最重要的 是实践  什么样的含水量最适合 还是要看具体实践操作

铿锵玫瑰

发酵经验重要!

荆棘鸟

是啊 一切都是为实际发酵过程服务的 最重要的是 方法实用 简单